Martinská husa: proč na Martina a ne na Vánoce

Galerie fotek: Martinská husa

1 / 3

Husa, která se živí sama

Začněme u samotného zvířete. Husa je pastevní pták. Na rozdíl od slepice si většinu potravy najde sama na trávě, na mezích a u rybníků. Housata vylíhnutá na jaře celé léto rostou skoro zadarmo a po žních se jim otevře ještě lepší bufet: strniště plná vypadaného zrní.

Angličané pro to mají dokonce zvláštní výraz, stubble goose, tedy „strnišťová husa". Podle britského magazínu Countryfile se v Anglii až do poloviny 19. století snědlo víc pečených hus na Michaela (29. září) než v jakémkoli jiném termínu roku. Husy byly po žních vykrmené na strništích a připravené na porážku.

A pak přichází zima. Tráva přestane růst, pole jsou zoraná a husa, která by měla přežít do jara, potřebuje krmení, které musí hospodář koupit nebo ukrojit ze zásob. Ječmen, oves, otruby, brambory. Každý týden navíc stojí peníze. Proto byla v Anglii vánoční husa luxus. Chudší rodiny si na ni spořily v takzvaných husích klubech: od podzimu platily každý týden pár pencí, často v hospodě, a před Vánoci si odnesly ptáka. Jedna příručka z roku 1852 popisuje šilink týdně po osm až deset týdnů, za což byla husa a k tomu láhev ginu.

V Čechách ani na Moravě to nefungovalo jinak. Listopad byl okamžik, kdy husa byla v nejlepší kondici a kdy se ji ještě vyplatilo zabít, než začne jíst zásoby.

Den, kdy se platilo

Druhý důvod je čistě ekonomický. Svatý Martin uzavíral zemědělský rok. Úroda byla sklizená, víno ve sudech, dobytek zahnaný do chlévů. Čeledíni, děvečky a podruhové na velkých statcích dostávali roční mzdu a domlouvali se, jestli zůstanou u stejného hospodáře, nebo půjdou o ves dál.

Zároveň to byl den splatnosti. Poddaní odváděli vrchnosti úroky a dávky, velmi často v naturáliích. V německých zemích se tomu říkalo Martinsschoß, martinská dávka, a protože ji často tvořila právě husa, vžil se název Martinsgans. Rakouské a německé zdroje dnes považují tuhle feudální povinnost za pravděpodobnější vysvětlení než všechny zbožné legendy. České zdroje uvádějí, že spojení pečené husy se svatým Martinem je v našich zemích doložené od 15. století, a to právě v souvislosti s odevzdáváním hus pánovi.

Den, kdy se platilo, se ovšem také slavilo. Kdo měl splaceno a dostal mzdu, šel do hospody. A když už se husy zabíjely pro vrchnost, nějaká skončila i na selském stole.

Poslední hostina před půstem

Třetí kus skládačky je dnes skoro zapomenutý. Advent nebyl vždycky jen čtyři neděle se svíčkami na věnci. V raném středověku to byl půst a začínal právě na svatého Martina.

Podle příručky křesťanských svátků jezuity Francise X. Weisera nařídil biskup Perpetuus z Tours kolem roku 490 postit se od 11. listopadu do Vánoc třikrát týdně. Období se jmenovalo Quadragesima Sancti Martini, čtyřicetidenní půst svatého Martina. Slovo advent se tehdy ještě nepoužívalo. Encyklopedie Britannica uvádí, že koncil v Mâconu v roce 581 tenhle zvyk rozšířil do dalších franských církví, s půstem v pondělí, středu a pátek.

Martin tak fungoval jako podzimní masopust. Poslední večer, kdy se smělo pořádně jíst maso a tuk a pít. Husa, tučná, velká a zrovna po ruce, na to byla jako stvořená.

A tady se dostáváme k Vánocům. Štědrý den byl až do půlnoční mše postní. Maso teplokrevných zvířat bylo zakázané, ryby a jiní „studenokrevní" tvorové povolení. „Postní období končí půlnoční mší," připomíná Martin Franc. Proto se na Štědrý večer jedl kapr, ale jen ve městech a u lepších rodin. „Kapr je hodně městský zvyk, relativně nejsnadněji se přepravoval a kaprů byl tady dostatek," vysvětluje historik. Chudí jedli kubu z krup a hub nebo hrách.

Husa ale z Vánoc nikdy úplně nezmizela. Jen se přesunula o den dál. Na Boží hod, 25. prosince, se v mnoha rodinách podávala husa nebo kachna se zelím a knedlíky, někde až na Štěpána. Takže otázka „proč na Martina a ne na Vánoce" má vlastně trochu chytáckou odpověď: dřív to bylo obojí. Martinská husa byla ta levnější, sezonní a hromadná. Vánoční husa byla ta, kterou bylo potřeba celý podzim přikrmovat.

Legenda, kterou si někdo vymyslel později

Nejznámější vysvětlení je přitom to nejméně spolehlivé. Martin, římský voják, který rozpůlil plášť pro žebráka, se prý nechtěl stát biskupem v Tours. Když si pro něj v roce 371 přišli, schoval se do husince. Husy však začaly kejhat a prozradily ho. Podle jiné verze rušily jeho kázání. Za trest prý od té doby končí v troubě.

Hezké, jenže tenhle příběh v nejstarším životopise svatého Martina, který sepsal jeho současník Sulpicius Severus, vůbec není. Sulpicius jen zmiňuje, že volba byla sporná, protože ostatním biskupům se nezamlouval Martinův asketický vzhled a způsob života. Husí epizoda je pozdější lidový přídavek. Nejspíš vznikla obráceně: husy se kolem 11. listopadu zabíjely tak jako tak a legenda k tomu dodala zbožné vysvětlení.

Mimochodem, 11. listopad není ani den Martinovy smrti. Zemřel v roce 397 o pár dní dřív. Jedenáctého listopadu ho pohřbili.

Pták, který možná předběhl slepici

Husa má s lidmi vůbec delší historii, než by se zdálo. V roce 2022 publikoval tým japonského archeologa Masakiho Edy z Hokkaidské univerzity v prestižním časopise PNAS studii z čínské neolitické lokality Tianluoshan. Vědci prozkoumali 232 husích kostí starých 6 670 až 7 150 let a našli mezi nimi pozůstatky mláďat ve věku osm až šestnáct týdnů. V jižní Číně přitom žádné divoké husy nehnízdí. Izotopová analýza navíc ukázala, že ptáci pili místní vodu a jedli jinou potravu než tažné husy.

Podle autorů jde o nejstarší doklad chovu drůbeže vůbec, starší než u slepice. Jiní vědci se s tím přou a domestikaci kura kladou dřív. Ať tak či tak, husa patří k nejstarším hospodářským ptákům, které člověk držel kvůli masu, peří a tuku.

Dnes jí Češi hlavně maďarské husy

Tradice přežila, ale české husy na ni nestačí. Českomoravská drůbežářská unie loni uvedla, že se v Česku vylíhlo asi 145 tisíc housat a dalších 10 500 se dovezlo na výkrm. Při průměrné váze čtyři kila to dělá zhruba 600 tun masa. Jen v listopadu 2024 se přitom do země dovezlo přes 2 000 tun vodní drůbeže, hlavně hus. Asi 60 procent dovozu pochází z Maďarska, většinou zmražené. Zbytek z Polska, Slovenska a Francie.

Podle čísel, která zveřejnily Seznam Zprávy, klesl počet vykrmených hus v roce 2025 na 127 tisíc, nejméně za deset let. Ještě rok předtím to bylo 175 tisíc. Chovatelé si stěžují na dražší násadová vejce, energie, krmivo a mzdy. A k tomu na ptačí chřipku, která se v posledních letech opakovaně objevuje v Německu i Polsku. Státní veterinární správa letos v srpnu a září hlásila tři nová ohniska vysoce patogenní chřipky H5N1 v českých chovech drůbeže.

V restauracích to je znát. Jan Pípal, šéfkuchař skupiny Together, která provozuje třeba pražský Vinohradský parlament, loni potřeboval několik tisíc hus. U českých farmářů je nesehnal, a tak je objednává měsíce dopředu u maďarských chovatelů. Rok 2025 označil za jeden z nejhorších, co zažil, a cenu za „astronomickou". Řetězec Lokál naopak bere zhruba 450 hus od Farmy Tůmovi z jihočeských Nestanic. Výkonný šéfkuchař Václav Kouba říká, že objednávku domlouvají už v lednu. Husy pak podávají od 11. listopadu, dokud nedojdou.

Kilo chlazené české husy stálo loni od 250 do 400 korun, zmražená z akce v supermarketu kolem 180 korun. Od loňského září se trochu pootevřela cesta k domácím husám. Malí chovatelé už nejsou omezení limitem 35 kusů drůbeže týdně a mohou přímo ze dvora nebo do místních obchodů prodat až 2 000 ptáků ročně.

Návrat husy ke stolu

Že je dnes 11. listopad tak velká věc, je trochu paradox. Během 20. století se martinská husa z městských stolů skoro vytratila. Zpátky ji vrátili hlavně vinaři. Vinařský fond na začátku tohoto tisíciletí oživil tradici svatomartinských vín, mladého vína otevíraného na Martina, a restaurace k němu přirozeně přidaly husu, červené zelí a knedlíky. Pomohla i móda lokálních a sezonních surovin.

Původní logika přitom pořád platí. Husa je nejlepší, když dorostla na trávě a strništích a ještě nemusela zimovat. Svatý Martin je k tomu jen přesná značka v kalendáři. Kdysi označovala konec sklizně, splatnost dávek a poslední hostinu před půstem. Dnes hlavně den, kdy je v restauraci potřeba mít rezervaci.

A pokud chcete českou husu z farmy, poučte se od Lokálu. Objednávejte ji v lednu.